CORTES E PREPAROS: DICAS E TRUQUES

O manuseio com as carnes, depende de uma boa prática para não tornar a carne seca ou rígida na hora de mastigar. Algumas dicas são fundamentais para que você saiba, na hora de manipular sua carme, onde cortar e como cortar. Além de também ter noção do que é o ponto bem passado ou mal passado.

Para que você inicie suas práticas como um churrasqueiro, siga algumas dicas abaixo:

1. CORTE: Toda carne possui uma fibra em seu interior, essa fibra é uma espécie de fio, ela é muito rígida e difícil de ser mastigada no caso de uma má manipulação. É simples de ver, basta ver uma espécie de servos seguindo uma mesma linda na carne. O correto é você cortar de forma transversal a essa fibra, ou seja, contra a fibra, nunca a favor, pois deixa a fibra difícil de ser mastigada. 

Veja como essa picanha ao lado, há uma fibra em seu interior que liga toda  a carne.

TIPOS DE CORTES: Existem vários tipos de cortes, mas como estamos lidando com um guia básico para churrasqueiro iniciantes, ensinaremos apenas alguns tipos mais básicos, que você usará no seu churrasco. Tais como:

• Cheteaubriand: Corte grosso com aproximadamente 5 cm a 6 cm de espessura;
• Bifes (steak): Corte com 1 cm a 2 cm  de espessura;
• Escalopes: Fatias pequenas e finas, cortadas transversalmente a carne;
• Medalhões: Corte médio redondo ou oval, de aproximadamente 3 cm a 5 cm de espessura, retirado do lombo do animal.;
• Iscas: Cortes em tiras de aproximadamente 5 cm de comprimento, por 1 cm de espessura;
• Tiras: Cortes sem tamanho definido, podendo  ser maior ou menor que o corte em isca;
• Cubos: Podem ser de diversos tamanhos dependendo da preparação, quadrados de 2 cm a 5 cm.

Evite furar a carne antes e durante o preparo, pois dentro da carne contém o seu suco e quando furada, a carne perde e fica seca e perde sua textura.

2. COCÇÃO: A cocção é muito importante para uma carne, pois além de combater as bactérias encontradas numa carne crua, as proteínas e aminoácidos essenciais para o nosso corpo, só é ativada quando a carne passa pelo processo de cocção. Não importa o ponto o método, seja grelhado, assado, cozido, é importante passar por um tratamento térmico para nos assegurar de que iremos absorver as proteínas e aminoácidos, além de certificarmos de que não ocorrerá da carne estar com algum microrganismo prejudicial à saúde.

Existem diversos pontos de cocção, uns gostam de carne mal passada, outros de bem passada.

Para que você saiba de que ponto estamos falando, colocaremos abaixo uma tabela com a temperatura para cada ponto:

Temperatura da Carne	Ponto de Cocção	Características
40°C - 50°C	Cru	Coloração vermelho-escura; consistência macia; tecido conjuntivo intacto. Extravasamento inicial de líquidos da estrutura protética. Coagulação inicial das proteínas
50°C - 60°C	Mal Passado	Coloração vermelho-clara, tornando-se opaca; consistência de macia a firme; tecido conjuntivo intacto. Coagulação da miosina. Carne suculenta ao corte. Início da fusão da gordura
60°C - 70°C	Ao Ponto	Coloração externa cinza-amarronzada e, interna, rosada; consistência mais firme pelo encurtamento das fibras e perda de líquido. Inicia-se a desnaturação e coagulação das proteínas. Menor exsurdação de líquidos.
70°C - 80°C	Bem Passado	Coloração interna e externa cinza-amarronzada; consistência enrijecida e menos suculenta. Dissolução inicial do tecido conectivo
Acima de 80°C	Muito bem Passado	Coloração escura (de marrom a preta); consistência rígida e seca. Rompimento das paredes celulares e liberação de gordura. Dissolução do tecido conectivo. Desnaturação e coagulação da actina

Uma dica: Para você descobrir o ponto de sua carne, basta apertá-la com uma pinça ou garfo para ver sua textura. Você pode comprar com a sua mão: coloque cada dedo de sua mão junto com o seu polegar. Para cada dedo, um ponto diferente.